比来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都更加熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧张质构性子。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于治疗，这种奇异的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　研讨者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧产生转折了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么差异？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高食品，身体里的“晚期糖化结尾产品”比拟多。

　　研讨早已发明，AGEs是一类鼓吹衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲切相干。近年来的研讨发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个由来。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新研讨的研讨者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转折。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢产生了和2型糖尿病人犹如的转折不只浮现了肝脏的胰岛素抵御，肝脏的质地也产生了转折，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研讨者发明，这种肝脏黏弹性的转折，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假设驾御了AGEs，就可能裁汰这种危机食品。

　　这个研讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体接收，而吃太多了之后会产生无益的代谢转折。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反响的才气很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始反响的速率很速。

　　动物皮下面有厚实的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的工夫敏捷产生脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平凡要举办腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓吹美拉德反响，增进香气，同时也就增进了AGEs的含量。现正在许多厨师热爱往菜内中多加糖，即是应用了鼓吹美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　分析了豪爽发生AGEs的条款，咱们就能清楚，正在平居食品中，煎炸食品食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、历程高温管理的烹饪油等，都是AGEs的紧张由来。

　　正在我国住户中举办的侦察发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是紧张的由来。有侦察发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧张由来。

　　其余还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，研讨发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后更加容易发生AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量划分高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其解析产品，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速食品，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据也许注明为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症反响，变成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增进了香气，并让口感越发爽脆，但会发生豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%独揽的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后敷裕产生美拉德反响的理念基质。

　　早期研讨发明，那些历程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但历程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，假设也许低落加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低落。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假设用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的次序，温度越高、工夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁汰的工夫速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德反响，AGEs的含量都极端低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，发生速率越来越速。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温管理的条款下，美拉德反响的产生速率极端极端舒缓，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作格式。

　　吃稀奇的肉、鱼类，不往往吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪创造固然没有历程高温加热，大个人乳糖亦被除去，但历程了几个月的长工夫发酵。这个进程中，个人脂肪和卵白质被慢慢解析，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间产生反响，也会积攒美拉德反响的产品，增进AGEs的数目。

　　那些持久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有犹如的次序，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会鼓吹这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有犹如的影响。有研讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化反响，从而裁汰食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　平居炊事中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种抑遏AGEs酿成的食品因素。同时，矫健饮食自身就有利于改观血糖血脂程度，从而裁汰内源性的AGEs酿成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都效力“剂量裁夺毒性”的准则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供应鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。于是，适合享用高温加热的鲜味食品，是美满生存的一个人。

　　可是，凡事都不行太甚，鲜味食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是矫健的饮食生存了。除了豪爽鼓吹衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣称首席专家）馋嘴香浓美食会让肝脏食品变得像面团相通黏糊糊？