美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海区域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感到它的神情像土耳其的装束：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的哀求。于是就吃火鸡。并展现火鸡比鹅好吃。况且北美洲有良多火鸡。是以烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这即是个更悠久的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度仿佛没有。实践上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，谢谢神的照应。中国的中秋节或端午节实践上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这时期人们度过了没粮食吃的期间，有了新粮食吃，必定很首肯，是以要庆贺并谢谢神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是牵记屈原？这是厥后才有的意思。正在卓殊陈腐的期间，它们只是庆贺丰收的节日。正在这个节日里，必定要谢谢神的照应。由于没有神的照应，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神即是龙、祖宗和六合了。是以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，能够对龙的谢谢。而中秋的月饼，能够是祭神或祖宗的食品。这是中国的风尚。而西耿介在丰收之后，也要谢谢神的照应，于是正在西方很古的时期就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。入手下手挟恨。摩西就说，天主听见了他们的挟恨。会给他们吃的。结果第二天就有大宗的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这即是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这能够是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪格式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。不过咱们一念就明晰：必定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不行够煮。也不行够蒸。况且他们也不会蒸。况且唯有烤不须要任何炊具。他们从埃及逃出来，必定没有带笨重高贵的铜锅。那时期根基就没有铝和铁。常日人用不起铜器，正在中国那时期铜锅即是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必定不会带着这种东西。大常人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上道，是以他们必定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的营救和礼品。人们该当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为适应。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。卓殊要说的是鹅地中海区域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所此厥后人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实践上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相合。欧洲人到了美洲，展现天主给他们的礼品禽类是火鸡。是以他们就吃烤火鸡来谢谢天主。明晰了烤火鸡的故事，就对比容易接纳烤鸭的故事了。烤鸭的祖宗也是西方的烤鹅。

　　烤鹅技巧被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的时期，蒙古帝国吞没了很大的地皮。从中国的东部，到地中海区域，都是他的地皮。是以西方人如马可波罗可能到中国来。他们带来了不少西方的文明。征求大炮，也征求烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅造成烤鸭？由来和鹅造成火鸡的相通。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国造就而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。现在全寰宇都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全寰宇都有，不过唯有中国人驯化了它们。中国自两千年前就入手下手驯化野鸭子。也即是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字现在是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲区域的人不绝只拿它当猎物。正在圣经内部就有对鹅的纪录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子多数。现正在你到每个水塘内部都有鸭子食品，很少瞥见鹅。是以烤鹅正在中国就就造成了烤鸭。正在元朝的期间的烤鸭，作法和西方的烤鹅简直完整相通。正在中国叫「焖炉烤鸭」。肖似现正在仍旧吃不到这种烤鸭了。

　　正在内部生火食品。先把炉子自己烤热食品，使炉壁汲取大宗热量。然后再放进鸭子。靠炉壁发放的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的措施。云云可使食品受热的温度不高而平均、永恒。发现这种措施的，必定是对烤造食物卓殊有体味的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发知道把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的方法，这即是用炉壁汲取的热来烤，而不必火源自己烤。由于这种烤鸭是是把鸭子合正在内部烤，是以叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的措施改良了。

　　实践上烤鸭店即是山东荣城人创立的。其特质是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子沿道吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发知道挂炉烤鸭食品，笔者有个假设性表明：

　　清朝暮年，德国吞没了山东的青岛，同时向青岛大宗移民。当时的德国天子威廉二世说（仿佛有手谕）：「青岛属于德国并永恒留正在德国」。是以那时青岛的位置，分歧于殖民地，而是德国本土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的念法。吞没山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们守旧的猎物。他们和他们的祖宗，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子仍旧有上千年的史书，是以到了中国他们不绝打。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的习性是正在野表打了就吃。这种服法形似现在的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。即是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也从速学会了这种作法，不过并没有于是而完整地取销闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤勾结起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中央，中国人有了一项卓殊伟大的发现。即是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内部灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这措施的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，云云鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，云云鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的一面。正在中国人发现这种烤法的时期，恰是西方人多数行使蒸汽机的时期。中国人把鸭子当做汽锅。仿佛和西方人有殊途同归之妙。不过假使把这种作法，和烤鸭的服法勾结起来推敲，也获得此表一个故事。烤鸭的服法很迥殊，即是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也明晰，西方的烤鹅有一个大题目，即是皮被烤得很硬，实践上人们每每是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也每每正在节日内部吃烤鹅。和今世西方人相通，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按我方的习性把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且发现这么个服法，有其迥殊好滋味。人就粉开动我方的特有的机灵，把这种吃烤鹅皮和骨头的方法，改良成吃烤鸭子的方法。咱们明晰，这种基层人士发现的烹饪术，正在中国的烹饪术中攻陷着卓殊主要的处所。比方「叫花鸡」，听说砂锅居也是用肥肉下水等富人的放弃物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的时期，烤鸭的鸭子也从大凡鸭子造成填鸭。填鸭的措施来自欧洲。这措施素来是用来填鹅的。由于欧洲人很嗜好吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就念出了填的措施。正在英语中叫「forcefed。目标是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，仿佛有点倒胃口了。结果中国人学会了这措施。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　厥后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭革新了，使北京鸭不填也可能长到十几斤。况且因为革新了饲料，鸭的瘦肉含量普及。正在欧洲的中国饭铺展现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。厥后中国也引进了这种鸭子。现在有人把它叫做英国鸭子。实践上是北京鸭的革新种。现正在烤鸭店卖的根本上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，不过滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，假使换上用填鸭作，滋味就差远了。不过湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且厉重是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者本来没吃过，能够正在中国也仍旧不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全盘的菜，唯有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪格式。中国嗜好用的是蒸。

　　炒和煮。此中蒸和炒为中国特有的措施。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说即是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，是以他们每天都和烤这种烹饪措施合联正在沿道。中国对烤实正在没意思，蛋糕正在中国，也造成蒸的，和发糕的作法相通。足见咱们对蒸的执着和喜爱。咱们对鸭子的服法，也厉重是蒸。比方板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东区域卓殊嗜好吃炖盅。卓殊是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅实践上如故蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式简直没有烤造的。况且简直全盘的中国饭铺，除了卖烤鸭的以表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪措施。这种措施有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造措施，必定要加上西部特有的香料食品，比方兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么嗜好蒸，笔者有一个假设性的表明。这恐怕和中国人很早就发现煮盐相合。中国古代文雅的核心，不绝远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的战斗，即是为侵占山西运城左近的盐池。具物候学家（竺可桢）侦察。当时中国水多，是以既使是盐池也该当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水造成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐须要大而平整的滩地。中国内地这种地方不多，假使有也被开垦成境界。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比常日的海更高。不过希腊区域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，是以他们用我方的产物，比方葡萄酒和橄榄油，到黑海区域的去换盐。那里有大片平整滩地，可用作晒海盐的盐池。是以内地的中国人只可用煮的方法得回盐。卓殊是可用于贸易运输的盐。正在古代中国竹素上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时期有大宗水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可能把肉和饭沿道蒸。比方现正在的粉蒸肉。大多明晰，蒸是一种对比耗损火力的方法。烤和煮都能使食品更直接地接纳热量。是以中国人嗜好蒸必定有迥殊的原理。这原理即是可操纵煮盐的蒸汽。食品从表国传入的烧烤美食(图)