比来不时有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品德题目吗？”幼懂念有需要来聊聊这个话题了。

　　要探究此中的理由，咱们最初要通晓茶汤味道中的呈味物质。此前冲泡，咱们也认识过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质除表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的闭键呈味物质，红框中为酸味物质（原料泉源于《无公害安闲食物临蓐工夫》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，尚有少少酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调度茶汤格调的功用。这些酸类物质通过造茶，绝大个人与其他物质（比方醇类等）产生酯化反响，结余个人进入茶汤，起调味功用冲泡。

　　因而咱们正在饮茶时，平常处境下是不会清楚喝出酸味来的。而红茶却对比容易闪现酸味，这是为什么呢？这此中有多种或者的理由，幼懂给行家一一道来。为了便于意会，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大理由哦！（假设懒得看文字，保藏图片也是可能滴）

　　红茶发酸，最常见的理由即是正在创造工艺上。咱们都领略，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，假设温湿度、通气等工夫因子操纵失当，极有或者“发酵失当”，酸味也就极易闪现。

　　这个历程是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的历程中，茶叶原来仍然起头正在逐渐发酵了。

　　而萎凋时，假设走水速度失当，失水时分过短或过长，稀少是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会酿成青酸味。

　　正在揉捻闭键，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时分正在揉桶里聚积和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等爆发烧量，且湿度相对大，以致微发酵爆发酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵呆板闪现，“天时”仍然显得不那么紧要了，“人和”才是这一步最为环节的身分冲泡。一款好红茶胜利的一半起码是职掌正在造茶师手里，另一半即是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控特别紧要，湿渡过大、温渡过低均会爆发酸味或其他滋味。一款红茶，平常发酵时分起码正在4幼时以上，时分太短或太长均会对红茶倒霉。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太检验工夫了！

　　最终的干燥闭键，假设长时分保持正在对比低的温度，发酵叶接连，造成太过发酵，酸味及涩味也会滞留此中。

　　红茶正在存放历程中，摄取水分会再次发酵，爆发异味因素（乙酸、丙酸等），从而爆发酸味。因而，咱们也不时会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出清楚的酸味，即是存储的理由。

　　当然，红茶正在存储历程中爆发的酸，与工艺失当爆发的酸不相同冲泡。积蓄中细微受潮爆发的酸，正在冲泡两三次后便可隐没；或者用稍微低少少的水温（比方80℃）举办冲泡，便可避免一个人酸的爆发。而工艺爆发的“酸”至始至终城市闪现的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其本身的特质，有些红茶可能用开水冲泡。而有些红茶假设过对比细嫩，加之红茶为全发酵，许多内含物质仍然被逼正在门口，也用开水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这此中也蕴涵了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不辩论的。有些红茶的创造工艺格表好，积蓄格表恰当，冲泡要领也近乎完善，可即是有一股酸味不成避免。这就只可归结为原料的理由了。而影响原料的身分又格表之多，比方泥土、天气、雨天采摘，都有或者会影响茶叶原料的品德。

　　以上即是咱们辩论的红茶闪现酸味的几种处境。最终，幼懂要说的是，没有一款红茶是完善的，再武艺高明的造茶师，都有或者做出微微带酸的红茶来。只须这种酸是可回收的，不会有不愉悦的感应，就该当是平常的。而有些人工了避免酸味，造茶时参加其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来格表的甜，反而是值得警备的冲泡。

　　2、《无公害安闲食物临蓐工夫》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《讲讲佛手红茶酸感理由及其操纵要领》，王梅玲，《福筑茶叶》，2014年第5期。

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